Capitulo 1 El oficio del Pan

 El oficio del pan

Tenía diecinueve años cuando llegué por primera vez a la cuadra de una panadería.

Había salido a buscar trabajo sin saber muy bien qué estaba buscando. Pregunté en una carpintería, después en una herrería. No hubo suerte. Entonces una vecina me habló de una pequeña panadería que recién estaba comenzando. Fui, pregunté si necesitaban ayuda y al día siguiente estaba trabajando.

Las madrugadas comenzaron a formar parte de mi rutina. Mientras el barrio  dormía, yo aprendía a mezclar harina, agua y sal. Aprendía del tiempo en el amasado, de la paciencia  en el leudado y a poner atencion a cada cocción. Aprendía a observar el clima, a sentir la temperatura y los cambios de cada jornada. Poco a poco descubrí que hacer Pan era mucho más que seguir una receta.

Había algo profundamente humano y hasta espiritual en aquella transformación.

Cada jornada enseñaba responsabilidad.

No se podía llegar tarde. No podía equivocarme en la preparación de una receta. No podía distraerme con los tiempos. Si yo no estaba allí, presente cuando debía estar, ese día no habría Pan.

Al poco tiempo comprendí que ese trabajo no sólo me estaba enseñando un  oficio, sino también a sostener compromisos, a organizar recursos, a comprender procesos y a asumir la responsabilidad de formar parte de algo más grande que yo mismo.

Sin embargo, mientras me pagaban por aprender algo que intuía para toda la vida crecía dentro mío una inquietud.

La producción aumentaba.

Las cantidades crecían.

La velocidad, la mecanicidad en la producción en serie,  y a un ritmo acelerado se volvía cada vez más impersonal,  y a la vez más lejano.

Y aunque entendía las razones económicas de ésas formas de producción, sentía que algo como una sensibilidad comenzaba a perderse.

El pan seguía saliendo del horno cada día , pero muchas veces ya no encontraba en él la misma presencia que me había acercado al oficio.

Entonces comenzó a surgir una pregunta.

¿Era posible volver al origen?

¿Era posible recuperar la esencia de ese hacer paciente y consciente?

Durante mucho tiempo esa pregunta fue tomando forma hasta convertirse en una decisión: hacer menos para cuidar más.

Quise volver a conocer a las personas que recibían aquello que elaboraban mis manos.

Ese camino me trajo hasta este pueblo de las Sierras de Córdoba que habito hace veinte años. 

Aquí pude desarrollar una forma de vida al rededor  de esta panificación artesanal, cercana y consciente. Aquí cada pan tiene un destinatario. Conozco, muchas veces,  entre quienes será compartido, las manos que lo pondrán en la mesa y a la persona detrás del cliente.

Es ahí que comprendí que el verdadero corazón de mi oficio no estaba solamente en el hacer Pan.

Estaba en el vínculo.

En el cuidado.

En la presencia puesta en cada momento del proceso.

Hoy, después de haber recorrido un largo camino, surge otro desafío: lograr que esa forma de trabajo sea sustentable.

Que una tarea realizada con amor, tiempo y dedicación pueda sostener dignamente la vida de quien la ejerce.

Porque detrás de cada Pan hay mucho más que harina, agua y sal, hay una manera de mirar y habitar la vida.

Porque lo más importante que me ha dado este oficio es comprender que el verdadero valor de las cosas no está solamente en lo que cuestan, sino en la conciencia, en la presencia, en el tiempo y el amor que decidimos entregarle a éso que hacemos.

Por eso elijo este oficio  y sigo amasando.

Porque cada madrugada, frente a la masa, en silencio, vuelvo a recordar que las cosas más importantes  crecen igual que ese Pan:

despacio,

con paciencia,

con entrega 

a ése inestable equilibrio 

entre Ser y Hacer. 

Otra versión 

El oficio del Pan.

No podía saber,  que este oficio, este hacer que comenzó  por casualidad cuando tenía 19 años, no me estaba enseñando solamente de un oficio, sino de una forma de ser y de estar en el mundo. Que el hacer Pan como trabajo, era además una  escuela de presencia. Un trabajo como posibilidad para acercarme al origen de algo que siempre me había acompañado.

En ese  entusiasmo, descubri una alquimia silenciosa detrás de cada pieza de Pan: el agua, la harina y la sal se transformaban mediante un proceso que tiene algo de misterio y algo de milagro. Aprendí que parte del oficio consiste en saber esperar y en estar despierto antes que el día. Aquella experiencia me enseñaba a observar, a respetar procesos, a confiar en el tiempo, a sentir aún hoy, que en el amasado de Pan hay algo profundamente humano y espiritual. El Pan como símbolo, como maestro de presencia, de tiempo y de transformación. El pan enseña responsabilidad, confianza y comprensión de los procesos económicos para la vida práctica. La responsabilidad como cualidad, sentir allí que la tarea forma parte de algo más grande. La responsabilidad, no como una carga, sino como una forma de amor puesta al servicio de los demás. Detrás del  Pan, no hay solo trabajo y dedicación. Hay además planificación, organización, administración de recursos, la posibilidad de aprender con las manos a gestionar procesos, asumir compromisos y comprender el valor de las cosas. 

La importancia de respetar  tiempos, la atención puesta en los detalles, la capacidad de sostener una tarea día tras día, la comprensión de que toda creación necesita tanto inspiración como organización. Ahí se enlazan reflexiones entre el ser y el hacer. Este oficio es el espacio donde la presencia espiritual se expresa en lo concreto, medible y cotidiano: respetar, cuidar y sostener un compromiso con otros.

Aquí también aparece la tensión y el conflicto entre producción y sentido, entre calidad y presencia. Aquí aparece una propia filosofía del Pan: observar que cuando el objetivo cambia, transforma la naturaleza misma de aquello que se ama. El  Pan es un alimento noble, nace de elementos simples, harina, agua, sal y tiempo, y requiere atención, cuidado y sensibilidad. Pero cuando la lógica de producción masiva ocupa el centro del hacer, algo de ese espíritu comienza a diluirse. Hay allí una cuestión de presencia y de conciencia. La velocidad exige simplificaciones. La escala impone automatismo. La urgencia económica desplaza el encuentro íntimo con el oficio. Entonces aquello esencial queda afuera de aquella maquinaria, el alma de quien hace. ¿Es posible, entonces, volver al origen en un hacer más consciente, más cercano a la esencia de cada oficio? ¿Producir menos para cuidar más?

 Entre esos interrogantes  comenzó a gestarse esta Panificación Artesanal Independiente que hoy realizo, donde la rentabilidad no esté separada del sentido, donde el oficio conserve su dignidad, donde la producción siga siendo humana. Pero entonces, ¿cómo sostener económicamente aquello que se hace con amor sin traicionar su esencia? ¿Puedo reconocerme en lo que hago? ¿Puedo verme en el hacer el cuidado, el tiempo y la presencia? ¿Puede ser sustentable aquello que amamos hacer? ¿Cómo lograr que un oficio sostenga dignamente la vida de quien lo realiza? ¿Cómo poner valor a un trabajo que parece invisible sabiendo que detrás de cada hacer hay tiempo de vida? ¿Será que el desafío consiste en encontrar como  transmitir nuestras maneras de hacer? No para justificar un precio, sino para reconocer un valor, y ese valor pertenece al sentido, y cuando ambas se encuentran de manera justa, el trabajo se vuelve sustentable.

  Hoy, aquí, en este lugar y espacio, que es la cocina de mi casa, en las sierras de Córdoba, encontré la posibilidad de ejercer el oficio de manera más pequeña en escala, pero más amplia en profundidad. Aquí, el pan vuelve a tener rostro. Conozco a quienes lo reciben, sé en qué mesa será compartido, imagino las manos que lo recibirán y lo partirán. Pienso en las conversaciones familiares donde estará presente. Entonces comprendo que esta tarea no es sólo la de elaborar alimento, sino además participar humildemente de la vida de otras personas. Cada amasado es un acto de confianza, cada fermentación es un ejercicio de paciencia, cada entrega una forma de vínculo. Hoy siento que este hacer Pan es una manera de relacionarme con la gente y de habitar este tiempo. De buscar el equilibrio entre el oficio y la vida, entre el servicio y la retribución, entre vocación y necesidad material. Quizás la enseñanza esté en la comprensión de que no hay contradicción entre espiritualidad y prosperidad cuando ambas nacen del cuidado, la honestidad, el servicio y el amor puesto en aquello que hacemos.